筵席的读音拼音，筵席的读音拼音怎么读！

投稿用户 • 2023年1月24日 am8:01 • 精品范文 • 阅读 148

本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

对于“扣”对烹饪的意义在《粤厨宝典·厨园篇》已有详细解释，这里是讲对筵席的意义。

什么是筵席呢？

《周礼》曰：“度堂以筵。”即在庭堂内安设的座位，筳又与席相通，《周礼·春官·注》曰：“筵亦席也。铺陈曰筵，藉之曰席。筵铺于下，席铺于上，所以为位也。” 即是说筵席原来是指庭堂内安设的方寸之地，等同于现代所说的蒲团、坐垫之类。

考古学家郭宝钧（1893 － 1971 年）在《中国青铜时代》就有“原本殷周时代尚无桌椅板凳，他们还是继承石器时代穴居的遗风（那时穴内铺草荐），以芦苇编席铺在庭堂之内，坐于斯，睡于斯，就是吃饭也在席上跪坐着吃”的考古论述。也就是说筵席的功能是集读书、聚会甚至睡觉等场所的座位，本与饮食无直接关系。

筵席后来之所以与饮食攀上关系，是因为古时贵族宴会都是实行分食制，来客会坐在特定的位置上用餐；为表隆重，主人家会对来客的用餐座位进行精心的修饰，之后就有了将用餐座位称为筵席的惯例，不再指是读书、睡觉的座位。

扣肉是三蒸九扣最常见的一种做法

如果按现代的理解，此时筵席的意思即是仅有单一座位的食案。

筵席由单一座位向更深层意义发展及扩容则是经历了两段历史的转变之后，一个是东汉时期胡床成为中原人生活设施，因胡床有了更舒适的椅凳和桌台，用餐者不再是席地而坐。

另一个是魏晋南北朝时期游牧民族的合食制在中原盛行起来，用餐不再是各坐各的食案，而是围成一团同桌、同盘膳食。

结合这两个历史转变，中国人的用餐形式也就变成用餐者坐在椅凳上并围在桌台边同盘膳食。

不过，筵席的定义并不是简单地升级成为数个用餐者坐在椅凳上并围在桌台边同盘膳食，而是向更深层的意义发展及扩容，即以这样的组合为单位，多于这个单位数的并加以隆重举行的才称得上筵席，由此也有了“大排筵席”的说法。

根据战国时期面世的《周礼·天官冢宰》所云，围绕贵族膳食的岗位包含有膳夫、庖人、内饔、外饔及亨人等。

这些岗位后来统称为厨师，现在不清楚这些厨师实际服务多少人。

新的筵席以镬上炒的居多，充分体现食物的质感和味道

但根据《周礼·天官冢宰》的介绍，共用了540 人。

厨师见证了筵席从方寸之地的分食制迈向以椅凳、桌台围成一团为基数的合食制的演变。对于这种演变，从不同的角度去说都可以用温水煮青蛙去形容。

就厨师而言，筵席从分食制向合食制演变还未构成工作上的压力，甚至可以说是降低劳动强度，因为合食制免去了为用餐者分餐的步骤，最多是做菜时相应加大一点分量而已。

让厨师感到劳动强度不断加大则是在后头。

因为到了清代人口剧增，筵席数目也随之不断溢增，上百过千的筵席是常见的事，以致有的乡村连举办场地也不敷应用，干脆施行流水席——每桌坐8 人，人齐开席，吃饱离席再换另一帮人继续开席。

金华玉树鸡曾经是粤菜筵席的首选名馔

试想一下，这样的工作强度有多大。

问题远不只此，专门从事这样筵席的大肴馆使用厨师人数方面并不是以《周礼·天官冢宰》所列举的数字为标准，不增反减，基本上按1 个厨师承担100 ～ 150 桌的筵席计算，每个厨师要承担800 ～ 1200 道菜式。

听到这样的用人标准，相信很多人都会咋舌，因为2016 年10 月3 日广州市越秀区杨箕村为庆祝改造回迁之喜在改造成的小区筵开1500 席（时称“千围宴”或“万人宴”）招待村民，承办该筵席的团队就征集了300 名厨师（及做传菜、收放碗碟的后勤人员300 名）设了5 个厨房部、1 个烧味部来完成此事。

由此也算出1 个厨师承担5 桌的筵席，与流水席设定的厨师人数标准真是天渊之别。

为什么千围宴要用上这么多的厨师呢？

主要是菜单设计的问题。

千围宴菜单是烧肉、咸香鸡、蒸龙趸、白灼虾、发菜蚝豉炆猪手、菜胆扒冬菇鱼丸、鲍汁《煺啤⑷党踩舛　⒚纷佣臁⑸咸澜菜心。

当中咸香鸡与用中猪（40 千克左右）加工的烧肉在承办方的工场预先熟制，但要现场分斩，所以设立1 个烧味部完成。

余下菜式则由5 个厨房同时完全，其中梅子鹅、鹅掌、猪手、蚝豉、发菜、炸鹊巢（用芋条炸成）、肉丁在承办方的工场预先熟制或制成半成品，现场仍要耗时费工的制作有蒸龙趸、白灼虾、蒸扣发菜蚝豉猪手并准备蚝油芡汁、《煺啤⒂团萑舛∮胗团萸鄄嗽陲焐虾衔对儆胂耐夷果仁放在炸鹊巢内、熥热梅子鹅、用上汤浸熟菜心等，不得不动用大量的人手。

流水席则采用“三蒸九扣”的烹制形式，工作安排是上午将肉料等炸熟并分斩或切好，中午排砌入碗并蒸制，上菜时可进行覆扣处理，也可原碗端出，并不耗费太多人手。

香芋扣肉、梅菜扣肉、水晶扣肉以及均安蒸猪等都是这种筵席产物。

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筵席的读音拼音，筵席的读音拼音怎么读！

什么是筵席呢？

试想一下，这样的工作强度有多大。

为什么千围宴要用上这么多的厨师呢？

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